El isomaltooligosacárido es un ingrediente alimentario que se agrega a varios alimentos en forma de polvo o jarabe. Químicamente, IMO es una mezcla de oligómeros de glucosa con enlaces alfa- (1-6) tales como isomaltosa, panosa, isomaltotriosa e isomaltopentosa. La mayoría de los oligosacáridos de glucosa que se encuentran en IMO consisten en 3-6 unidades de monosacáridos unidas entre sí, sin embargo, también están presentes disacáridos y polisacáridos más largos (hasta 9 unidades).
El isomalto-oligosacárido se forma por hidrólisis catalizada por enzimas de almidón de diferentes cultivos de cereales (trigo, cebada, maíz), legumbres (lentejas, guisantes), arroz, tapioca (yuca), papa y otras fuentes de almidón. Las enzimas, que incluyen la alfa-glucosidasa, la alfa-amilasa y la pululanasa, hidrolizan los polisacáridos del almidón para producir mono-, di-, tri- y otros oligosacáridos más pequeños con enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 glucósidos. Se agrega levadura para eliminar la glucosa que se puede formar como resultado de las reacciones de hidrólisis enzimática.
El paso final en la hidrólisis del almidón es un paso de sacarificación que produce un jarabe con alto contenido de maltosa. El jarabe de maltosa contiene naturalmente di- y tri-oligosacáridos con enlaces alfa-1,4 glucósidos. Para convertir estas moléculas en moléculas funcionales y bajas en calorías, estos enlaces alfa-1,4 se convierten enzimáticamente en enlaces alfa-1,6, formando así IMO. Este paso se logra mediante la adición de una enzima, transglucosidasa (TG). En resumen, la enzima TG convierte los maltooligosacáridos en IMO.
Mr. Hongyu Cui